Asperges Bereiden doe je zo
Natuurlijk met een glas wijn uit de Pfalz
Het is er weer tijd voor: Hollandse asperges!
Een traditie die we in stand willen houden, want het is een geweldig product met finesse.
De bereiding is relatief simpel, het resultaat geweldig...
De afgelopen week hebben wij weer voor het eerst dit seizoen mogen genieten.
Geluk daarbij is dat ons nieuwe wijnhuis uit de Pfalz, Franz Hahn zo perfect hiermee combineert.
Ingrediënten:
Voor 4 personen
- 8 - 12 stuks asperges AAA - kwaliteit
- 600 gram verse zalmfilet
- 350 gram gekruide Krieltjes
- 4 Hardgekookte eieren
- 1 pakje 400 gram groene asperges
- 3 eidooiers
- Scheutje azijn & scheutje water
- Pepermolen - Zout - Suiker naar smaak
- Pakje 250 gram roomboter
- Olijfolie
Kookgerei:
- Aspergepan
- Koekenpan
- Wokpannetje
- Rookoven
- Steelpannetje
Bereiding
Schil de asperges goed, want een velletje die blijft zitten geeft een vervelende nare smaak. Leg de asperges weg in een verhouding 20/80 melk/water voor een periode van maximaal 1 uur. U kunt hierbij al zout naar wens toevoegen.
Snij de zalmfilet in vier delen en leg deze in een zoutwaterbad.
Dit is om straks uitdroging te voorkomen.
- Leg de zalmfilet in de rookoven en zet deze aan.
Nog gemakkelijker is de uitleg van collega Hans.
Vooral niet te lang roken, maar het blijft gevoel....
- Zet ondertussen in de koekenpan de krieltjes stevig aan, ongeveer 4 minuten,
hierna halveer je het vuur, voor het serveren op hoog vuur afmaken.
- De asperges op je warmtebron zetten en deze 8 minuten laten koken. Het licht geheel aan de versheid van de asperges hoe lang ze nodig hebben om beetgaar te worden. Na ongeveer 8 minuten de asperges van het vuur af en deze ongeveer 3 minuten laten staat in het vocht. Maar pas op, proef want een asperge die te gaar is niet lekker en bovendien zonde.
- Ondertussen de Wokpan goed verhitte en de groene asperges kort wokken, ongeveer 1.5 tot 2 minuten. Garneren met geschaafde oude kaas.
- En nu vlot opletten, we gaan de saus Hollandaise maken.
De drie eidooiers(!) in de steelpan. 20/80 azijn en water toevoegen, suiker naar smaak.
Met een roergarde of liever nog een staafmixer, het geheel opslaan tot er schuim ontstaat. Langzaam verwarmen. Op het moment dat de basis gaat stollen voegen we 200 gram roomboter toe, in blokjes van 40 gram. Dat noemen we monteren van de saus en hiermee blijft de saus warm en kunt u de verhouding boter - saus beter doseren.
"slaat" de saus in de schift, oftewel het vet van de boter en de emulsie van de eidooiers vormen geen geheel, dan kunt u een klein beetje witte wijn toevoegen. En, de saus nooit laten koken! Geheel afmaken met een snufje verse peper en serveren en garneren met hardgekookte eieren.
De borden die u gebruikt handwarm opmaken.
Eet smakelijk!
